CÍRCULO GASTRONÓMICO DE LOS QUESOS ASTURIANOS: Seminario de Protoquesos, II edición, 2025.

Celebrado en Soto de Ribera el 14 de agosto de 2025.

La tercera edición del Arniu Cheese Fest -Festival de los quesos tradicionales y singulares d´Asturies)-, se ha celebrado el 14 y 15 de agosto de 2025 en el centro de la Caballería en Soto de Ribera, bajo la organización del Institutu Gastronómicu Asturianu, el patrocinio del Ayuntamiento de Ribera de Arriba, y la colaboración del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos.

En cuyo programa de su primer día formaba parte la segunda edición del “Seminario Protoquesos”, que dio continuidad al celebrado en la segunda edición del Festival, celebrado en 2023, y que contó con el patrocinio del Reto Demográfico del Principado de Asturias.

Seminario que fue presentado por Lluis Nel Estrada, en su calidad de director del Institutu y del Festival. Quien agradeció la asistencia y a los ponentes su colaboración y detalló someramente los objetivos marcados en el mismo.

Cediendo seguidamente la palabra a Luis Javier Del Valle, secretario del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos, que ejerció de moderador y presentó a los ponentes de un Seminario que tiene como principal motivo analizar las posibilidades de recuperar los quesos primitivos asturianos que están en serio peligro de extinción y alguno de ellos ya extinguido.

Seminario que contó como ponentes, por orden de intervención, a:

1.- Cristina Fernández Bustamante, de Tíos (Lena), elaboradora del quiso Tarreña, del que junto a su hermano Francisco, son sus únicos elaboradores domésticos.

2.- Cándida Vázquez González, de Caranga de Arriba (Proaza), que junto a su hermana Rosa están intentando recuperar el queso Fuente de Proaza.

3.- Ioan Calin Cardos, presidente de la Asociación Centro Cultural Balada de Gijón, de residentes rumanos en el Principado. Quien dio lectura a la descripción y elaboración de los quesos de Fuelle y en Corteza de Abeto, que elaboran en las montañas rumanas, y

4.- Patricia Ruas Madiedo, investigadora del Instituto de Productos Lácteos de Asturias y del Centro Superior de Investigaciones Científicas.

Cristina, en la primera intervención, menciono las reflexiones sobre los quesos desaparecidos o en peligro de extinción realizadas por la Consejería de Medio Rural del Principado de Asturias en su Catálogo sobre los quesos asturianos de 2021, con énfasis en que hay que intentar que sigan vivos.

Detallando paso a paso el proceso productivo de un quiso –que no queso- que tarda en elaborarse 400 días, y del que para obtener un kilo de queso se necesitan 20-21 litros de leche, lo que equivale que para obtener 45 gramos se necesita 1 litro de leche.

Otro queso de los catalogados como crema es el de Fuente, que se elabora en Proaza y en otras localidades del valle del Trubia. Del que Cándida Vázquez y su hermana Rosa, son de las pocas elaboradores con los que cuenta y que tienen en estudio crear una quesería artesanal en base al mismo.

Del que detallo su proceso productivo, que califico de laborioso y que requiere trabajo constante para conseguir que el producto final sea un queso cremoso y untuoso. Que requiere su amasado diario durante 90 días antes de estar óptimo para su consumo, en un proceso en el que como elementos diferenciales tiene el añadido de orujo en su inicio y de grasa de manteca cocida en su final.

La visión internacional de elaboraciones ancestrales la puso el rumano Ioan Calin. Quien dio lectura al proceso productivo de los quesos de Fuelle en base a leche de oveja que se conserva en el estómago del animal. Y el de Corteza de Abeto, realizado con leche de vaca y que como base se utilizan cortezas de abeto, cortadas y cosidas como recipientes cilíndricos.

Información del proceso productivo que fue remitido a la asociación de rumanos residentes en el Principado de Asturias, por uno de los pocos queseros artesanos de las montañas rumanas que siguen sus ancestrales procesos elaborativos.

El contrapeso técnico fue puesto por Patricia Ruas, investigador del Instituto de Productos Lácteos de Asturias y del Centro Superior de Investigaciones Científicas. Quien tras explicar lo que son y qué actividades tienen los mismos, invitó a la visita al primero de ellos sito en la Corredoria (Oviedo).

Para seguidamente, con ayuda de soporte documental al igual que había hecho Cristina, detallar científicamente la leche y sus contenidos y el proceso productivo del queso en sus diferentes variantes.

Ponencias al que siguió un animado debate con diferentes intervenciones de unos asistentes que llenaron el salón.

Seminario que fue cerrado con la intervención de Marcos Niño Gayoso, director general del Reto Demográfico del Principado de Asturias, entidad patrocinadora del mismo. Quien se congratuló de su realización, de la importancia de este tipo de actividades como elemento de fijación de población y comunicó su decisión de crear una Escuela de Pastores, en Demues, concejo de Onís, en las instalaciones del Centro de Interpretación del queso Gamoneu.